食品中一般成分的检测技术之水分的测定（一） 是一种重要的宏量营养素

食品是食品术之水分人类赖以生存和发展的物质基础，人们从食物中获取能源作为生命活动的中般基础，从食物中获取各种营养素构成生命和调节人体内部的成分测技各种生理过程。因此，检的测定食品必须具备一定的食品术之水分营养成分，这是中般评价食品质量好坏的首要标准。

食品的成分测技一般成分包括蛋白质、脂类、检的测定碳水化合物、食品术之水分矿物质、中般维生素、成分测技水等，检的测定它们赋予了食品一定的食品术之水分组织结构、风味、中般口感以及营养价值，成分测技这些成分含量的高低是衡量食品品质的关键指标。

一、概述

水是人体赖以维持生命活动的最基本物质，是一种重要的宏量营养素，水不仅可以作为各种物质的溶媒参与细胞代谢，而且也构成细胞赖以生存的外环境。水是许多食品组成成分中数量最多的组分，例如鱼类含水67％～81％、猪肉为43％～59％、鲜果为70％～93％、鲜菜为80％～97%。即使是干态食品也含有一定量的水分，如面粉含水12％～14％、饼干含水2.5％～4.5％。

食品中水分含量的多少，不仅影响食品的色、香、味、形等感官性状，还影响食品的加工储藏，直接关系到食品的销售和商品价值等问题。例如，新鲜面包的水分含量若低于28%～30％，其外形于瘪，失去光泽；奶粉要求水分含量为3.O％～5.O％，若水分含量提高到3.5％以上，就造成奶粉结块，商品价值降低，水分含量提高后奶粉易变色，储藏期降低。另外有些食品水分含量过高，组织状态就会发生软化，弹性也降低或者消失。水分含量多的食品，微生物易繁殖而引起腐败变质或变味；脱水食品因组织与氧接触面积太大而易氧化、褐变、变质、变味(干制肉制品尤为明显)。控制食品的水分含量，可防止食品的腐败变质和营养成分的变化。因此，了解食品中水分含量，能掌握食品的基础数据，同时也增加了其他测定数据的可比性，对于食品的品质和保存，进行成本核算，实行工艺监督，提高工厂的经济效益等均具有重大意义。

食品中水的存在形式，按其物理化学性质，可分为结合水和非结合水两大类。前者一般指结晶水和吸附水，在测定过程中此类水分较难从物料中逸出；后者包括润湿水分、渗透水分和毛细管水分，相对而言，这类水分易与物料分离。

测定食品中水分含量的方法很多，通常可分为两类：直接法和间接法。直接法是利用水分本身的物理、化学性质来测定水分含量的方法，常用的有直接干燥法、减压干燥法、蒸馏法、卡尔·费休法、化学干燥法、红外吸收光谱法、红外线干燥法、微波干燥法等；间接法是利用食品的相对密度、折射率、电导、介电常数等物理性质测定水分含量的方法。直接法的准确度高于间接法。

二、食品中水分的测定方法

（一）直接干燥法

1、原理

食品中的水分受热以后，产生的蒸气压高于空气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分被蒸发出来。同时由于不断地供给热能和不断地排走水蒸气，而达到完全干燥的目的。

食品中水分含量一般是指在100℃左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量。但实际上在此温度下所失去的是挥发性物质的总量，而不完全是水，同时，在这种条件下食品中结合水的排除也比较困难。

直接干燥法适用于在95～105℃不含或含极少量其他挥发性物质的食品，此食品在100℃时应较稳定，不易于分解。本法适用于谷物及其制品、水产品、豆制品、乳制品、肉制品及卤菜制品等食品中水分的测定。

2、试剂

①6mol/L盐酸：量取100mL HCl，加水稀释至200mL。

②6mol/L氢氧化钠溶液：称取24g NaOH，加水溶解并稀释至100mL。

③海砂：取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用6mol/L HCl煮沸0.5h，用水洗至中性，再用6mol/L NaOH溶液煮沸0.5h，用水洗至中性，经105℃干燥备用。

3、仪器

①铝制或玻璃制的扁形称量瓶，内径35mm以下，高60～70mm。

②电热恒温干燥箱。

③分析天平。

④干燥器等。

4、操作方法

(1)固体试样：取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于95℃~105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热0.5 h~1.0 h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5 h，称量，并重复干燥至恒量。称取2.00 g~10.00 g切碎或磨细的试样，放入此称量瓶中，试样厚度约为5mm。加盖，精密称量后，置95℃~105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2h～4 h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5 h后称量。然后再放入95℃~105℃干燥箱中干燥1h左右，取出，放干燥器内冷却0.5h后再称量。至前后两次质量差不超过2 mg，即为恒量。

(2)半固体或液体样品：取洁净的蒸发皿，内加10.0g海砂及一根小玻璃棒，置于95～105°C干燥箱中，干燥0.5～1.0h后取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量，并重复干燥至恒重。然后精密称取5～10g样品，置于蒸发皿中，用小玻璃棒搅匀放在沸水浴上蒸干，并随时搅拌，擦去皿底的水滴，置95～105°C干燥箱中干燥4h后盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。然后再放入95～105℃干燥箱中干燥lh左右，取出，放干燥器内冷却0.5h后再称量。至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。

测定结果按下式计算：         

式中：X——样品中水分的含量，％；

m₁——称量瓶(或蒸发皿加海砂，玻璃棒)和样品的质量，g；

m₂——称量瓶(或蒸发皿加海砂，玻璃棒)和样品干燥后的质量，g；

m₃——称量瓶(或蒸发皿加海砂，玻璃棒)的质量，g。

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